Название «путовый бульон» происходит от обозначения части конечности животного, используемой для его приготовления.
Путовые кости – это суставные и костные элементы нижней части конечности, содержащие большое количество соединительной ткани и коллагена. Благодаря этому бульон, приготовленный из них, отличается насыщенностью, наваристостью и способностью к образованию желе при охлаждении.
Сегодня я поделюсь с вами рецептом приготовления этого бульона.
- Б: 0.6
- Ж: 0.2
Процесс приготовления
Составим список необходимых ингредиентов и начнём готовить путовый бульон.
Основа и ключевой компонент этого бульона – путовые кости. Приобрести их можно на рынке, однако не всегда они доступны, но обращение к мяснику, вероятно, поможет в поисках.
В дополнение к костям потребуются также некоторые овощи, специи и яблочный уксус.
Процесс приготовления бульона начинается с подготовки костей. Я обычно вымачиваю их в холодной воде в течение примерно 24 часов.
В период замачивания я несколько раз меняю воду и тщательно промываю кости под проточной водой, что позволяет удалить остатки крови, загрязнения и добиться большей чистоты будущего бульона.
После вымачивания переложите кости в большую кастрюлю, залейте их водой, чтобы она полностью покрывала, и доведите воду до кипения. Затем варите около 10 минут.
Обратите внимание на обильное образование пены на поверхности. Первый бульон следует слить, тщательно промыв кости под проточной водой.
Переложите кости в кастрюлю, залейте их чистой водой и поставьте кастрюлю на плиту. Доведите воду до кипения. Для приготовления второго бульона я использую питьевую воду из кулера, а не водопроводную. Объём моей кастрюли составляет 6 литров, и в неё поместилось 3,5 литра воды.
После закипания добавьте яблочный уксус, используя пропорцию одна столовая ложка на один литр воды. В моём случае, учитывая 3,5 литра воды, было добавлено 3,5 столовых ложки яблочного уксуса. Затем уменьшите интенсивность нагрева до минимального уровня.
Крайне необходимо соблюдать осторожность: бульон не должен интенсивно кипеть. Допустимы лишь легкие признаки побулькивания, едва уловимые пузырьки. Для поддержания температуры кастрюлю частично накрывают крышкой и продолжают варить на минимальном огне.
Время приготовления — 12-48 часов.
Процесс варки бульона занял 36 часов. На представленной фотографии он изображен через 12 часов после начала приготовления.
По истечении 36 часов цвет бульона приобрел более глубокий оттенок, при этом уровень жидкости практически не уменьшился за все время приготовления.
За час до завершения варки в бульон добавляют морковь, лук, несколько горошин чёрного перца и лавровый лист, после чего продолжают варить ещё один час.
Для достижения оптимального вкуса бульона рекомендуется добавлять соль в самом конце приготовления, так как выпаривание части жидкости во время варки способствует концентрации аромата.
После того, как бульон будет полностью готов, извлеките кости и овощи, чтобы их разделать. Этот элемент является моим личным фаворитом: он отличается нежностью, содержит коллаген и обладает насыщенным вкусом. В моей семье за эту часть иногда возникают небольшие споры.
После добавления соли бульон следует процедить через сито.
Дайте бульону немного остыть, затем разлейте его по банкам или контейнерам и поместите в холодильник. Также можно заморозить часть готового бульона.
Путо́вый бульон обладает выраженным и насыщенным вкусом. В результате приготовления получается ароматный, концентрированный и весьма приятный на вкус бульон.
Я предпочитаю начинать свой завтрак с порции такого ароматного бульона.
Применение путового бульона не ограничивается употреблением его в качестве отдельного блюда; он может служить основой для приготовления различных первых и вторых блюд, таких как супы, соусы и гарниры.
