Этот рецепт описывает основу для приготовления универсального бульона. Говяжий костный бульон, сваренный из говяжьих костей, станет прекрасным дополнением к супам, соусам и подливкам. Его можно применять в любом блюде, где требуется мясной бульон, или даже подавать как самостоятельное первое блюдо с добавлением половинки вареного яйца и гренков.
- Б: 0.9
- Ж: 0.59
Процесс приготовления
Для приготовления костного бульона из говяжьих костей потребуются только сами кости, вода и соль.
Для варки бульона можно использовать любые виды говяжьих костей: трубчатые, пластинчатые, рёбра или позвоночник – используйте то, что доступно.
Основываясь на личном опыте, следует отметить, что бульон из трубчатых костей получается более светлым и прозрачным, а из пластинчатых костей – темнее и немного мутноватым.
Неизбежно, перед приготовлением кости нуждаются в предварительной обработке. Прежде всего, их следует тщательно промыть под струей прохладной воды, чтобы удалить остатки крови, обломки костей и другие загрязнения. Не стоит ожидать стерильности от мясника, который разделывал эти кости.
Выберите достаточно большую кастрюлю и поместите в нее подготовленные кости.
Залейте кости холодной водой, соблюдая пропорцию 1:3 (на каждый килограмм костей используйте три литра воды).
Доведите воду до кипения, а затем слейте образовавшуюся первую воду. В процессе ее закипания из костей выделится значительное количество мелких частиц.
В некоторых случаях советуют промывать кости после закипания и тщательно мыть кастрюлю сразу после первого кипячения. Я не прибегала к этому методу, однако если вам это кажется целесообразным, вы можете воспользоваться таким подходом.
Затем повторно поместите кости в емкость с холодной водой и снова доведите до кипения. В течение первых 5-7 минут поддерживайте сильное кипение бульона. Одновременно тщательно удаляйте образующуюся пену. Как только пена будет полностью убрана, уменьшите огонь до минимального значения.
Приготовление костного бульона из говяжьих костей предполагает длительный процесс варки, занимающий не менее 8 часов. На протяжении всего этого времени он должен томиться на медленном огне, практически без кипения. Уровень нагрева должен быть таким, чтобы бульон издавал лишь один звук «бульк» в минуту. Такой режим позволяет максимально раскрыть вкус говяжьих косточек. Кроме того, во время варки бульон не солят, поскольку соль может помешать высвобождению коллагена из хрящевой ткани. Добавление соли рекомендуется производить за 15-20 минут до окончания варки или вовсе использовать соль при приготовлении супа на основе бульона.
Примерно через восемь часов после начала варки от костей начнут отделяться хрящи – это свидетельствует о том, что бульон готов.
Извлеките все косточки из бульона с помощью шумовки. На костях обычно остается немного мяса, которое можно аккуратно отделить и добавить в суп.
Бульон необходимо процедить через сито для удаления сгустков крови и возможных мелких фрагментов костей.
После процеживания бульон оставьте на 2 часа, чтобы мелкие частицы осели на дно. Затем аккуратно процедите его еще раз через двойную марлю, стараясь не поднимать осадок со дна. Оставшиеся 100-150 мл бульона с осадком следует просто вылить.
Даже если бульон приготовлен из костей, на его поверхности может присутствовать жир. Для получения бульона без жира рекомендуется поместить его в холодильник на ночь: жир застынет и его можно будет легко удалить.
Говяжий костный бульон приготовлен и готов к применению в качестве ингредиента различных блюд.
Дополнения к рецепту
- Данный бульон отличается высоким содержанием коллагена, который оказывает положительное влияние на состояние костей, суставов и сосудов. В силу этих свойств его часто рекомендуют пациентам, перенесшим травмы или переломы, для стимуляции регенерации хрящевой и костной ткани. Насыщенный бульон может быть полезен при простуде и способствует восстановлению энергии. Однако людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы, следует избегать употребления подобных концентрированных бульонов, поэтому необходима осторожность.
