Крем-суп Дюбарри – это суп-пюре, который ассоциируется с именем Мадам де Помпадур, фаворитки французского короля Людовика XV. В качестве основного ингредиента используется цветная капуста.
Процесс приготовления
Встречается упоминание о крем-супе Дюбарри (точнее, Крем Дюбарри) в кулинарной памятке для советских поваров, где предлагалось адаптировать названия блюд, избегая французского звучания. В результате перевод с буржуазного русского на советский русский гласил: «Суп из протертой цветной капусты». Это фактически классический суп-пюре из цветной капусты, существующий уже более двух столетий. Естественно возник интерес, чем же угощали саму фаворитку французского короля! Хотите узнать? Тогда приступим к приготовлению супа Дюбарри.
С современными кухонными приспособлениями процесс приготовления не представляет особой сложности; можно обойтись и без профессиональных поваров. Хотя, конечно, было бы замечательно иметь повара, мажордома, лакеев для подачи супа в белых перчатках с изящным наливанием в тарелку… Но это, скорее, влияет на самооценку, нежели на вкус блюда!
Режем зеленый лук.
На медленном огне (источник рецепта подчеркивает важность предотвращения потемнения!) обжаривается зеленый лук в сливочном масле до мягкости.
Постепенно добавляем муку, тщательно перемешивая лопаткой, затем завариваем на небольшом огне, следя за тем, чтобы не образовался темный цвет.
Начинаем вливать бульон, непрерывно растирая массу лопаткой. Первоначально добавляем жидкость небольшими порциями, после чего постепенно увеличиваем их объем. Каждую новую порцию тщательно перемешиваем до получения однородной консистенции. Поддерживаем небольшой огонь, чтобы избежать потемнения.
Добавляем цветную капусту и варим суп под крышкой на слабом огне в течение 40 минут, пока капуста полностью не станет мягкой.
Ранее для получения однородной консистенции этот суп процеживали через металлическое сито. Однако сейчас мы используем либо миксер, либо кухонный комбайн. При этом лук также будет измельчен, в отличие от старинного рецепта, где он оставался видимым.
Предстоит весьма необычный этап приготовления! В крем добавляют два яичных желтка. Если крем-фреш недоступен, можно использовать очень жирные сливки. Обычная сметана не подойдет из-за своей повышенной кислотности, а также из-за различий в процессе производства по сравнению с французским продуктом.
Затем этот крем, приготовленный из желтков и крем-фреша, добавляют в суп-пюре, что позволяет дополнительно его загустить. Дальнейшая термическая обработка не требуется – достаточно перемешать желтковую смесь до полного растворения.
Крем-суп Дюбарри рекомендуется подавать сразу после приготовления или хранить под крышкой в течение короткого времени, поскольку он быстро образует пенку, что нежелательно демонстрировать гостям.
Дополнения к рецепту
- Для приготовления этого супа используют куриный или телячий бульон.
- В традиционном французском варианте приготовления используется крем-фреш – продукт, напоминающий сметану, однако отличающийся практически отсутствующей кислинкой и высокой густотой. В качестве подходящей альтернативы можно применять жирные крестьянские сливки.
