Традиционная французская кулинария различает два основных типа бульонов: белый (fond blanc) и коричневый (fond brun), также известный как красный.
Коричневый бульон – это особый вид бульона, получаемый путем варки костей и корнеплодов, предварительно обжаренных в духовке. Этот процесс придает бульону глубокий насыщенный вкус и характерный темно-коричневый оттенок. В соответствии с традиционными рецептами используются трубчатые говяжьи кости, однако для приготовления коричневого бульона можно применять и другие виды костей, например, куриные. Важно понимать, что коричневый бульон определяется не составом ингредиентов, а способом их обработки.
Благодаря своему яркому цвету и выраженному вкусу, такой бульон идеально подходит для приготовления насыщенных супов и соусов. Например, классический красный основной соус готовится именно на основе коричневого бульона. На его базе получатся превосходные щи или солянка, а также знаменитый французский луковый суп.
- Б: 0.6
- Ж: 0.2
Процесс приготовления
Для приготовления насыщенного коричневого бульона потребуются кости, лук, корнеплоды и специи, а также вода. При использовании трубчатых костей рекомендуется их распилить или разломать, чтобы извлечь костный мозг, который обогатит вкус бульона.
Перед началом варки необходимо тщательно промыть кости водой после их разрубания и убедиться в отсутствии мелких осколков.
Репчатый лук следует оставить в шелухе после тщательного мытья и разрезать пополам.
Для придания вкуса можно использовать небольшое количество корнеплодов, например морковь, которую необходимо очистить и нарезать крупными кусками. Добавление корня петрушки или сельдерея также положительно скажется на вкусе бульона.
Для ароматизации я использую лавровый лист, петрушку и перец горошком. В то время как французская кухня предполагает использование букета Гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист) или луковицы клуте (луковица с вставленными гвоздиками).
На противень или форму для выпечки выложите разрубленные кости вместе с нарезанным луком и морковью. Поместите в разогретую до 180°C духовку и запекайте до получения насыщенного золотистого оттенка. В процессе обжаривания переворачивайте кости, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание со всех сторон. Время приготовления следует корректировать в зависимости от особенностей вашей духовки. Недостаточная прожарка может привести к слабому бульону с бледным цветом, а пересушивание и подгорание костей – к горечи вкуса бульона.
Овощи обычно готовы через 20-25 минут и могут быть извлечены из духовки раньше, тогда как для запекания костей потребуется от 40 до 60 минут.
Затем переложите обжаренные кости, лук и морковь в кастрюлю, добавьте петрушку (можно использовать только стебли), лавровый лист и перец горошком.
Влейте воду комнатной температуры в кастрюлю и поставьте ее на плиту. После закипания уменьшите огонь до минимума и варите при слабом кипении до полной готовности.
После закипания удалите образующуюся пену, если она появится, однако при обжарке костей обычно не выделяется много пены.
При приготовлении бульона не допускается интенсивное кипение; он должен слегка бурлить и томиться.
Продолжительность варки коричневого бульона определяется планируемым использованием: для приготовления супа достаточно 3-4 часов, в то время как для соуса требуется более длительная варка – от 6 до 8 часов, чтобы бульон выпарился примерно на 50%.
Соль следует добавлять в бульон за полчаса до завершения процесса варки.
По окончании варки необходимо извлечь кости, лук и морковь из бульона и затем его процедить.
В случае, если на костях присутствует небольшое количество мяса, его можно отделить и добавить в бульон для приготовления супа.
Коричневый бульон успешно приготовлен – это прекрасная основа для создания сытных супов или мясных соусов.
Аналогично обычному бульону, этот продукт можно заморозить порциями в удобных емкостях для последующего использования по мере необходимости.
