Келле пача, также известный как турецкий суп из бараньей головы, представляет собой питательный и насыщенный вкус супа, приготовленного из головы и ножек барана (под нижними суставами подразумеваются не бедра). По сути, это бульон, напоминающий студень, но на основе баранины, который принято употреблять в горячем виде. Благодаря тому, что при остывании он приобретает консистенцию студня, его удобно сохранять для последующего порционного обслуживания.
Выражаю признательность коллегам из ресторана Turkuaz, расположенного в Нюрнберге, за вдохновение и представление данного блюда.
Получается 1,5 литра
- Б: 1.72
- Ж: 2.66
- У: 1.47
Процесс приготовления
Чтобы приготовить турецкий суп Келле пача из бараньей головы, необходимо собрать продукты согласно списку ингредиентов.
Если говорить откровенно, мой ум не отличается простотой, скорее он напоминает ягнёнка, а не барана. В связи с этим, для его размещения требуется посуда объёмом примерно три с половиной литра. Для бараньего ума потребовалась бы кастрюля большего размера, как минимум пятилитровая. Разумеется, в этот бульон можно добавить и другие мясные ингредиенты, но голова и ноги играют ключевую роль – они являются теми самыми бульонообразующими компонентами, как это выражаются в математике, необходимыми и достаточными для достижения результата.
Что касается острого перца, его следует использовать умеренно, поскольку основную остроту этому супу придает чеснок. Чеснока же можно добавить без особых ограничений.
Небольшую кислинку можно добавить с помощью уксуса или лимонного сока.
Встречаются рецепты, предусматривающие добавление томатов или загустителя на основе муки, обжаренной в жире. Ввод таких компонентов целесообразно осуществлять на заключительных этапах приготовления.
Мясо и кости следует поместить в кастрюлю, полностью покрыть их водой и довести до кипения под крышкой на сильном огне.
Чеснок почистим.
Около половины головки чеснока следует добавить в кастрюлю с бульоном.
После закипания необходимо удалить образовавшуюся пену, уменьшить интенсивность нагрева до минимального уровня и варить под крышкой в течение часа, отсчитывая время с момента закипания.
Пока бульон находится в процессе варки, оставшийся чеснок можно измельчить при помощи пресса или мелко нарезать ножом.
Измельченный чеснок следует соединить с растительным маслом и оставить настояться до подачи блюда; однако, если вы предпочитаете рубить чеснок непосредственно перед подачей, этот этап можно пропустить и использовать масло по желанию. Я лично считаю целесообразным выполнять все возможные подготовительные действия заранее, чтобы избежать спешки в момент сервировки.
По истечении часа необходимо вынуть мясо из бульона. В случае, если использовались отрубы без мелких костей, бульон можно использовать для дальнейшего приготовления. Если же в отрубах присутствуют дроблёные кости, следует процедить бульон через сито или марлю, либо аккуратно перелить его в кастрюлю меньшего размера, чтобы осадок остался на дне.
С языка следует снять белую кожицу и нарезать его на порционные куски.
Оставшуюся часть мяса, как мне кажется, легко отделить от костей при помощи рук и вилки, однако, если возникнет необходимость, можно использовать и нож.
После этого кости можно убрать. Мясо помещают обратно в бульон и варят ещё 30-40 минут. В конце приготовления добавляют щепотку острого перца и соль по вкусу.
Суп из бараньей головы подаётся очень горячим, с измельчённым чесноком и дольками лимона или уксусом. Соль добавляется каждым на свой вкус. И, разумеется, лепёшка станет прекрасным дополнением к этому блюду.
На мой взгляд, суп Келле пача обладает высокой питательностью, поэтому рекомендуется не готовить слишком большие порции.
