Процесс приготовления
Когда я рассказываю человеку, не знакомому с этим блюдом, о моих любимых щах из квашеной капусты, и говорю, что они приготовлены из серой капусты, реакция обычно включает в себя удивление, недоумение, а иногда даже неодобрительное подергивание плечами: «СЕРАЯ капуста? Неаппетитно!» На самом деле, серая капуста вовсе не имеет серого цвета. Сегодня мы бы, скорее всего, назвали этот оттенок «хаки», и он весьма напоминает цвет диких зеленых гранатов. Хотя, признаться честно, ни внешний вид, ни цветовая гамма блюда нельзя назвать безупречными. Но по вкусовым качествам эти щи, на мой взгляд, превосходят остальные варианты.
Серая капуста – это квашеная капуста, приготовленная из внешних, жестких и зеленых листьев обычной белокочанной капусты. Насколько мне известно, для других целей она не используется, однако щи из нее представляют собой восхитительный деликатес, распространенный в некоторых регионах России. Не повсеместно. Я родом из Ярославской области, где серую капусту можно приобрести у бабушек на рынках. Она не нарезается крупной деревянной шинковкой с поперечным лезвием (как вообще шинкуют лист?), а рубится в корыте при помощи специальных тяпок и квасится с добавлением тертой или мелко нарубленной моркови – по той же технологии, что и обычная капуста.
Вкус и аромат серой капусты отличаются от вкуса и аромата квашеной белой капусты. Честно говоря, я не знаю, применяется ли она для приготовления каких-либо других блюд, кроме тех самых щей из серой капусты. Ее удобно хранить в морозильной камере, разложив по пакетикам порционно. Двести граммов – это мой привычный объем на четверых человек.
Щи из серой капусты – рецепт очень древний, вероятно появившийся вследствие голода, а не из-за любви к деликатесам или стремления похудеть, придерживаясь капустной диеты. Тем не менее, с точки зрения диетологии, стоит отметить, что серая капуста содержит больше клетчатки, чем белая (она изготавливается из более грубых внешних листьев), и при этом обладает меньшим количеством калорий, поскольку внутренние листья кочана более сладкие и высококалорийные. Если взглянуть на наш семейный рецепт, которым пользуются мама, бабушка и прабабушка (уже около столетия), то оказывается, что по нему очень просто готовить щи из серой капусты в мультиварке, которой пользуется моя сестра! Вот такая вот проверенная временем классика.
Учитывая текущую обеспеченность продовольствием, для приготовления супа на полтора литра воды достаточно использовать 400-500 граммов свинины с повышенным содержанием жира. Помимо этого потребуется 200 граммов серой квашеной капусты и одна или две картофелины. Соль добавляется по вкусу, корректировка происходит в конце приготовления. В качестве приправ можно использовать лавровый лист, хотя бабушка его использовала, а я предпочитаю без него.
Последовательность приготовления во многом зависит от количества костных фрагментов в куске мяса после измельчения. Если мясо содержит значительное количество костного крошева, рекомендуется предварительно сварить бульон, процедить его для удаления посторонних включений, отделить мясо от костей и только потом добавлять овощи. В случае, если мясо не содержит костей, достаточно промыть его, и можно приступать к варке.
Картофель очищают от кожуры, однако не нарезают. При разделке на кусочки он может полностью разрушиться при варке в течение трех часов.
Для приготовления щавлёного супа свинина, вода (или бульон с мясом), серая капуста и картофель должны вариться в кастрюле не менее трех часов. В идеальных условиях рекомендуется дать щам настояться после трехчасовой варки в течение суток – это значительно улучшает вкус!
По истечении трех часов мясо можно извлечь из костей и, при необходимости, разделить на более мелкие кусочки для удобства употребления.
Существуют различные сорта картофеля. Как правило, через три часа он разваривается сам по себе. В моем случае одна картофелина развалилась, а другая — нет, хотя они были взяты из одной и той же упаковки. Недоваренную картофелину следует немного примять с помощью толкушки или вилки.
Нам нравится употреблять щи из серой капусты со сметаной.
Другие рецепты щей
- Щи из кислой капусты
- Щи из свежей капусты
- Щи из квашенной капусты, суточные
