При изучении рецептов и обсуждений, посвященных супу шулюм, становится очевидным отсутствие единого общепринятого стандарта, после чего возникает ассоциация с привычной многим шурпой.
Дискуссии относительно выбора мяса носят скорее формальный характер: предпочтение отдается мясным кускам с выраженным вкусом, содержащим кости и жир. Более серьезные разногласия возникают вокруг способа приготовления – многие настаивают на использовании костра! Такие наименования, как варево казаков, охотничий суп, ростовская похлебка, горский суп, кавказский суп и суп кочевников, можно встретить при запросе «что такое шулюм» в поисковых системах. Существует больше информации, указывающей на охотничьи корни блюда. Однако никто не ограничивает возможность приготовления шулюма по удобному рецепту: как на природе в казане над открытым огнем, так и дома в кастрюле на плите.
- Б: 3.78
- Ж: 8.89
- У: 2.17
Процесс приготовления
Предлагаю приготовить домашний шулюм из гуся, но планируется также воспроизвести вариант, максимально приближенный к аутентичному – охотничий, приготовленный на костре. В зависимости от желаемого объема супа, используйте целого гуся или его часть (половину, треть).
Мой отец был охотником, и я росла на мясе лося, медведя, кабана, а также на дичи из Вятских лесов. Обычно добычу готовили дома на кухне по обычным рецептам, некоторые из которых впоследствии были включены в сборник кулинарных произведений для охотников и рыболовов. Я получила приглашение предоставить материалы от «Династии Мининых» и решила привлечь к участию других знакомых мне охотников и рыболовов с их рецептами и историями. Было бы замечательно, если бы в сборник вошёл и рецепт шулюма.
Помимо гуся, для шулюма предлагается использовать разнообразные овощи. Ранее было бы уместно указать сезонность, но сейчас в супермаркетах доступно хорошее разнообразие продуктов круглый год. Количество овощей может быть изменено по вашему вкусу.
Разделите гуся на отдельные части. Количество жира оставляйте по своему вкусу; я же удаляю излишне жирные фрагменты, а также снимаю крупные капли жира с поверхности.
В кастрюлю с водой поместите мясо гуся, кости вниз, и доведите жидкость до кипения, удалив образовавшуюся пену. Затем уменьшите интенсивность нагрева до минимального уровня и варите не менее полутора часов. Примерно через час после начала варки добавьте соль, перец горошком и лавровый лист. После этого продолжайте тушить суп с овощами на слабом огне в течение как минимум тридцати минут.
Когда блюдо почти готово, добавьте крупно нарезанные картофель, морковь и лук.
После повторного закипания поместите в кастрюлю кусочки баклажана и молодого кабачка. Решение о том, чтобы снимать или не снимать кожуру с баклажанов и кабачков, остается на ваше усмотрение.
После повторного закипания подготовьте к добавлению ломтики болгарского перца, четвертинки помидора и давленые зубчики чеснока.
Продолжайте приготовление на медленном огне, при необходимости накрыв емкость крышкой.
Для достижения наилучшего вкуса рекомендуется дать шулю настояться в течение пятнадцати минут перед подачей.
Шулюм из гуся рекомендуется подавать горячим, украсив свежей рубленой зеленью. В качестве гарнира я использовал шнитт-лук, укроп и тархун, которые прекрасно сочетались с блюдом – все это было выращено в моем огороде.
В некоторых случаях мясо или овощи с мясом выкладывают на тарелку, посыпают зеленью, а бульон подают для запивания в пиале или кружке.
Дополнения к рецепту
- По мнению экспертов, яблоко, нарезанное крупными кусками, особенно хорошо подходит для добавления в супы с гусем.
