Если этот суп напомнит вам чувашский шурпе, и это действительно заметно – они имеют много общего. Оба блюда готовятся с использованием баранины или говядины. В связи с этим шурпа традиционно готовится из говяжьих субпродуктов, а дотур – из баранины, причем в качестве дополнения к супу существует вариант основного блюда, представляющего собой обжаренные потроха. Для жарки:
Топлёное масло/гхи или бараний жир
- Б: 6.09
- Ж: 4.01
- У: 1.31
Процесс приготовления
Для приготовления калмыцкого блюда Дотур подготовьте необходимые ингредиенты согласно списку рецепта. На рынке Элисты можно приобрести готовые наборы для дотура, при этом рубец часто упакован отдельно – это вполне объяснимо… Лично я предпочитаю заменять эту требуху желудками индейки или курицы.
Помимо бараньей шеи, в качестве основного компонента может использоваться и другое мясо с костью (например, крестец, голяшка и тому подобное).
В некоторых рецептах дополнительно добавляют кровь и молоко, однако я не буду использовать эти ингредиенты.
Прежде чем приступать к приготовлению, легкие и сердце рекомендуется выдерживать в холодной воде на протяжении нескольких часов для уменьшения содержания крови. Сначала необходимо удалить сгустки крови, а пленки и кровеносные сосуды можно будет срезать уже после термической обработки – это упростит процесс. Легкие следует разделить на части, подходящие по размеру для варки, в то время как небольшое сердце барана можно оставить целым.
Прежде чем приступить к приготовлению, промойте легкие и сердце холодной водой, поместите в кастрюлю и доведите до кипения. Затем слейте образовавшийся бульон и залейте свежей холодной водой, снова доведя до кипения. В этот момент добавьте желудки индейки и отруб бараньей шеи. Если вы готовите исключительно суп, а не жареное блюдо, используйте больше воды – свыше 1,5 литров. На данном этапе можно добавить печень, однако я предпочитаю этого не делать из соображений безопасности, поскольку горечь и терпкость могут негативно повлиять на вкус бульона.
После закипания необходимо удалить образовавшуюся пену, добавить лавровый лист и перец горошком. Продолжайте варить на медленном огне приблизительно 1,5 часа, а через час добавьте соль по вкусу.
Печень рекомендуется сварить в отдельном котелке, поместив ее в кипящую воду и поддерживая слабый огонь в течение 20 минут. Даже если печень останется розовой в центре, это не является критичным, поскольку её можно будет дополнительно довести до кипения или обжарить.
Полученный мясной бульон желательно процедить для очистки. Бульон от печени было решено не добавлять в суп.
Все мясные ингредиенты (отруб бараньей шеи, легкое, сердце, печень и желудки) необходимо нарезать перед добавлением в дотур. Я продемонстрирую два способа нарезки, вы же можете выбрать наиболее удобный для себя.
Для супа – мелким кубиком.
Затем поместите нарезанные мясные продукты в бульон и снова доведите его до кипения.
Если планируется приготовление второго блюда, нарежьте мясо кубиками большего размера. После этого обжарьте их на сковороде с топленым маслом.
На среднем огне обжаривайте мясные кусочки и субпродукты, перемешивая их вместе с крупно нарезанным луком приблизительно десять минут. Жареный дотур употребляют как отдельное блюдо, так и в сочетании с картофелем или лапшой.
При сервировке супа дотура традиционно посыпают репчатым луком, который нарезали полукольцами или мелкими кубиками.
И суп, и жареный вариант дотуры представляют собой сытные и достойные внимания блюда.
В местных кафе и столовых эти варианты считаются неотъемлемой частью знакомства с калмыцкой кухней.
Для тех, кто опасается заказать слишком много блюда, стоит отметить, что во многих заведениях общественного питания оно может быть включено в состав набора дегустационных образцов. Вас заинтересовало бы такое предложение?
