Шурпа занимает одно из ведущих мест среди блюд узбекской национальной кухни. В каждом уголке региона приготовления существует свой уникальный рецепт, и каждый из них заслуживает внимания. Я имела возможность попробовать множество вариантов шурпы, и на мой вкус наиболее аппетитной является шурпа, приготовленная в казане над открытым огнем без предварительной обжарки. К сожалению, у меня нет возможности воспроизводить аутентичный восточный обед на огне, поэтому я внесла некоторые изменения в рецептуру, адаптировав ее под свои условия. В результате получается бульон, отличающийся прозрачностью, насыщенностью и превосходным вкусом. Рассчитано на 4 порции
- Б: 4.7
- Ж: 4.13
- У: 3.49
Процесс приготовления
Перед вами перечислены все необходимые ингредиенты для приготовления шурпы из баранины в казане.
Основным компонентом узбекской шурпы является мясо. Наилучшим выбором считаются спинная часть, грудинка и шея – мясо нежное, умеренно жирное, с небольшими косточками.
Я предпочитаю приобретать мясо на рынке, выбирая конкретные куски. Мясник заранее подготовил для меня шейную часть. Перед началом приготовления я замачивала мясо в воде на 20 минут, чтобы удалить возможные мелкие косточки, которые иногда остаются в кусочках.
Для приготовления шурпы горох и нут добавляют без исключения. Перед этим их необходимо предварительно замочить. Замачивание гороха, подобно фасоли, как правило, длится около восьми часов. Однако сейчас на рынке можно приобрести уже готовый к употреблению замоченный нут, что позволяет существенно сэкономить время.
Несмотря на то, что нут был предварительно подготовлен, я все же замочила его на два десятка минут в отдельной емкости, аналогично мясному компоненту блюда.
Набор овощей для шурпы может быть различным. Изначально в состав шурпы входила репа. Впоследствии она была вытеснена картофелем, однако узбекские повара до сих пор добавляют как репу, так и картофель. Помимо этого, в суп включают морковь, помидоры, сладкий и острый перец. В моем случае использован классический набор овощей, исключая картофель. В моей семье первые блюда с картофелем не пользуются особой популярностью, поэтому шурпа была приготовлена без него.
Овощи на шурпу нарезают крупно.
Вопрос о том, варить или обжаривать шурпу, остается на ваше усмотрение. Я отдаю предпочтение вареной шурпе – это мой личный выбор. После закипания я всегда сливаю первый бульон, промываю мясо и снова помещаю его в казан.
К слову говоря, наиболее насыщенный вкус шурпы достигается при приготовлении в казане. В случае отсутствия казана рекомендуется использовать кастрюлю с толстым дном и стенками.
Вместе с мясом добавляем нут, предварительно промытый под проточной водой, целую головку лука и заливаем 2 литра воды.
Доводим бульон до кипения, затем уменьшаем огонь. Добавляем целый перец чили, помидор целиком и кинзу.
Казан плотно закрываем крышкой и варим шурпу на медленном огне в течение 2 часов, то есть до полной готовности мяса.
После того как мясо станет мягким, извлекают из бульона лук, перец чили, помидор и зелень, после чего вводят болгарский перец и морковь.
Для усиления вкуса и аромата шурпы, в дополнение к соли и черному перцу, используют зиру. Также допускается добавление кориандра, куркумы или шафрана, однако эти приправы являются вопросом индивидуальных предпочтений.
Продолжают тушить бараниную шурпу в казане около получаса, до тех пор пока овощи не станут мягкими.
По завершении приготовления шурпы казан накрывают крышкой и дают настояться.
Горячую шурпу подают, украсив ее свежей зеленью.
Приготовлена шурпа из баранины. Желаем приятного аппетита.
